No creo que sea completamente inútil para contribuir a la solución de los problemas políticos distanciarse de ellos algunos momentos, situándolos en una perspectiva histórica. En esta virtual lejanía parecen los hechos esclarecerse por sí mismos y adoptar espontáneamente la postura en que mejor se revela su profunda realidad.
JOSÉ ORTEGA Y GASSET

lunes, 1 de agosto de 2016

INDICE COMPLETO HASTA SEPTIEMBRE DE 2016


AÑO 2016

Gula de María Pilar Queralt del Hierro, y, el país que celebra todo en la mesa.

http://elpolemista.blogspot.com.es/2016/07/gula-de-maria-pilar-queralt-del-hierro.html

Arabia Saudí ante sus desafíos en Vanguardia Dossier (nº 61), y, ¿un proyecto de cambio imposible?

http://elpolemista.blogspot.com.es/2016/06/arabia-saudi-ante-sus-desafios-en.html

Acerca de la conquista árabe de Hispania de Felipe Maíllo Salgado, y, la invención mítica de la historia.

http://elpolemista.blogspot.com.es/2016/05/acerca-de-la-conquista-arabe-de.html

Dioses útiles, naciones y nacionalismos de José Álvarez Junco, Breve historia del mundo de Juan Pablo Fusi, y, necesitados de análisis racional.

http://elpolemista.blogspot.com.es/2016/04/dioses-utiles-naciones-y-nacionalismos.html

China, la nueva ruta de la seda en Vanguardia Dossier (nº60), y, ¿la expansión china imparable?

http://elpolemista.blogspot.com.es/2016/03/china-la-nueva-ruta-de-la-seda-en.html

La desfachatez intelectual de Ignacio Sánchez-Cuenca, y, la rebelión de los politólogos (de algunos).

http://elpolemista.blogspot.com.es/2016/03/la-desfachatez-intelectual-de-ignacio.html

Negociando con China de Henry M. Paulson, JR, y, ¿el gigante se tambalea?

http://elpolemista.blogspot.com.es/2016/03/negociando-con-china-de-henry-m-paulson.html

Borrados de Omer Bartov, y, ocultar la historia no la cambia.

http://elpolemista.blogspot.com.es/2016/02/borrados-de-omer-bartov-y-ocultar-la.html

La gran guerra de nuestro tiempo de Michael Morell (y Bill Harlow), y, la visión de parte de la guerra contra el terrorismo islamista.

http://elpolemista.blogspot.com.es/2016/02/la-gran-guerra-de-nuestro-tiempo-de.html

Tierra negra de Timothy Snyder, y el Holocausto en el mundo de Hitler.

http://elpolemista.blogspot.com.es/2016/01/tierra-negra-de-timothy-snyder-y-el.html

AÑO 2015

¿Está en declive la democracia liberal? en Vanguardia Dossier (nº 59), y, razones para el pesimismo.

http://elpolemista.blogspot.com.es/2015/12/esta-en-declive-la-democracia-liberal.html

Populismos, una defensa de lo indefendible de Chantal Delsol, El Populismo de Loris Zanatta, y la anti Ilustración como rebelión contra lo real.

http://elpolemista.blogspot.com.es/2015/11/populismos-una-defensa-de-lo.html

París-Modiano. De la Ocupación a Mayo del 68 de Fernando Castillo, y, un historiador en el mundo de Patrick Modiano.

http://elpolemista.blogspot.com.es/2015/11/paris-modiano-de-la-ocupacion-mayo-del.html

Contra el poder. Conflictos y movimientos sociales en la historia de España de Juan Sisinio Pérez Garzón, y conflicto social frente a conflicto político.

http://elpolemista.blogspot.com.es/2015/11/contra-el-poder-conflictos-y.html

Refugiados, otro proyecto que desafía a Europa en Vanguardia Dossier (especial, nº 58), y, ¿una amenaza interior y exterior?

http://elpolemista.blogspot.com.es/2015/10/refugiados-otro-proyecto-que-desafia.html

Los tesoros de Bruce Springsteen de Meredith Ochs, y la biografía ilustrada.

http://elpolemista.blogspot.com.es/2015/10/los-tesoros-de-bruce-springsteen-de.html

¿Cataluña en la encrucijada? No lo creo. Por Jorge Navarro Cañada

http://elpolemista.blogspot.com.es/2015/09/cataluna-en-la-encrucijada-no-lo-creo_1.html

Bumerán Chávez: Los fraudes que llevaron al colapso de Venezuela de Emili J. Blasco, y, enmienda a la totalidad del “paraíso” bolivariano.

http://elpolemista.blogspot.com.es/2015/07/bumeran-chavez-los-fraudes-que-llevaron.html

Grecia en el aire de Pedro Olalla, y, la desafección erudita.

http://elpolemista.blogspot.com.es/2015/06/grecia-en-el-aire-de-pedro-olalla-y-la.html

Gastronomía de Madrid: Cocina, historia y tradición de Ismael Díaz Yubero, y, reivindicando lo autóctono.

http://elpolemista.blogspot.com.es/2015/05/gastronomia-de-madrid-cocina-historia-y.html

Historia de la edición en España 1939-1975 dirigida por Jesús A. Martínez, y, editar bajo una dictadura.

http://elpolemista.blogspot.com.es/2015/04/historia-de-la-edicion-en-espana-1939_37.html

Jerusalén de Yotam Ottolenghi y Sami Tamimi, y, la cocina como arma de comprensión masiva.

http://elpolemista.blogspot.com.es/2015/03/jerusalen-de-yotam-ottolenghi-y-sami.html

Medicina sin engaños de J.M. Mulet, y, frente a la homeopatía, curanderos, charlatanes, pseudociencias… ¡Ciencia!

http://elpolemista.blogspot.com.es/2015/02/medicina-sin-enganos-de-jm-mulet-y.html

ISIS El retorno de la Yihad de Patrick Cockburn, y, JE SUIS CHARLIE.

http://elpolemista.blogspot.com.es/2015/01/isis-el-retorno-de-la-yihad-de-patrick.html

AÑO 2014
Outlaw Pete de Bruce Springsteen y Frank Caruso, y, la música ilustrada.

http://elpolemista.blogspot.com.es/2014/12/outlaw-pete-de-bruce-springsteen-y.html

¡No te prives! Defensa de la ciudadanía de Fernando Savater, y, libres e iguales.

http://elpolemista.blogspot.com.es/2014/12/no-te-prives-defensa-de-la-ciudadania.html

La Cocina del Alabardero de Luis de Lezama Barañano, y, no solo Dios se mueve entre pucheros.

http://elpolemista.blogspot.com.es/2014/11/la-cocina-del-alabardero-de-luis-de.html

La gran vergüenza (La gran vergonya), ascenso y caída del mito Jordi Pujol de Lluis Bassets, Espías de Franco, Josep Pla y Francesc Cambó de Josep Guixà, y, presente y pasado de un proyecto extractivo.

http://elpolemista.blogspot.com.es/2014/10/la-gran-verguenza-ascenso-y-caida-del.html

Delizia! La historia épica de la cocina italiana, de John Dickie, y, la necesidad de una gastronomía ilustrada.

http://elpolemista.blogspot.com.es/2014/10/delizia-la-historia-epica-de-la-cocina.html

1714 Cataluña en la España del siglo XVIII de VVAA, y, la Diada de la frustración.

http://elpolemista.blogspot.com.es/2014/09/1714-cataluna-en-la-espana-del-siglo.html

La cocina de La Moncloa de Julio González de Buitrago, y, en torno a los gustos presidenciales.

http://elpolemista.blogspot.com.es/2014/09/la-cocina-de-la-moncloa-de-julio.html

Ucrania y Rusia: evolución y contexto del conflicto, de Jorge Navarro, Rusia frente a Ucrania, de Carlos Taibo, y el estado de la cuestión.

http://elpolemista.blogspot.com.es/2014/06/ucrania-y-rusia-evolucion-y-contexto.html

No vamos a tragar de Gustavo Duch, El fracking ¡vaya timo! de Manuel Peinado, y, alternativas frente al desastre.
Nosotros, los abajo firmantes de Santos Juliá, y, el intelectual como sujeto colectivo en España.
Historia mínima del País Vasco de Jon Juaristi, una respuesta intelectual al mito nacionalista.
Paciencia e Independencia de Francesc de Carreras, y, “avui paciencia, demà independencia”.
¡Matadlos! de Fernando Reinares, y, 11M, el atentado de Al Qaeda y “sucesores” en España.
Breve historia de los nacionalismos europeos de Javier López Facal, y, “los nacionalismos son como el olor corporal; uno no percibe el propio, sino solo el ajeno”.
La invención del pasado de Miguel-Anxo Murado, una enmienda a la totalidad.
Lo que nos enseñan los sabios gastrónomos de Ismael Díaz Yubero, Recetas para un mundo mejor de Grandes Chefs, y, erudición y solidaridad con buen gusto.
AÑO 2013
Anatomía de un desencuentro o Anatomia d’un desengany de Germà Bel, y los números de Artur Mas.
200 años de cocina de Isabel González Turmo, y, la gastronomía desde la antropología.
Homo economicus de Daniel Cohen, y el darwinismo social como dogma.
Hay vida después de la crisis de José Carlos Díez, y, la alternativa keynesiana.
La conservación cultural de la naturaleza de Jaime Izquierdo Vallina, y el saber campesino como gestión del territorio.
Caricaturas y retratos de Julio Camba, y, el cincuentenario oportuno.
Qué hacemos por una sociedad laica de VVAA, y, ¿hacia un Estado laico?
Sano y salvo de Juan Gervás y Mercedes Pérez Fernández, ¿Quién teme al copago? De Jaume Puig-Junoy, y, políticas sanitarias alternativas son posibles.

Historia mínima de España de Juan Pablo Fusi, y la historia como proceso.
AÑO 2012
Una Europa alemana de Ulrich Beck, y, la nueva dominación alemana.
El laboratorio del miedo de Eduardo González Calleja, y el fenómeno terrorista al día.
Burgesos imperfectes de Jordi Gràcia, y, la defensa de la disidencia intelectual.
Historia religiosa del Occidente medieval de José Ángel García de Cortázar, Vida y visiones de Hildegard von Bingen edición de Victoria Cirlot, y, religión e historia, una relación difícil.
La espiral de la austeridad, España intervenida de Economistas aterrados, y, ¿hay alternativas?
Noche y niebla en el París ocupado de Fernando Castillo, y, la atmósfera de la Ocupación.
http://elpolemista.blogspot.com.es/2012/10/noche-y-niebla-en-el-paris-ocupado-de.html
Diccionario Akal de la Homofobia dirigido por Louis-George Tin, y, el lastre de la intolerancia.
En deuda de David Graeber, Keynes, su tiempo y el nuestro de Luis Ángel Rojo, y, otra forma de entender la realidad económica.
El nacionalismo ¡vaya timo! de Roberto Augusto, y la trampa nacionalista.
Julian Assange. Autobiografía no autorizada, y el engaño de las apariencias.
Donde Las Hurdes se llaman Cabrera de Ramón Carnicer, y la edición contra el olvido.
México en la encrucijada en Vanguardia Dossier (nº 44), y, ¿hacia delante o hacia atrás?
La energía después de Fukushima de Cristina Narbona y Jordi Ortega, y, el debate que no se puede posponer.
Para entender la cultura vasca de Bruno Camus Bergareche, y, conocer para comprender.
Los días que vivimos peligrosamente de Mariano Guindal, y, profundizando en el desastre.
Posteconomía de Antonio Baños Boncompain, y el desarrollo humano frente al económico.
¡Acabad ya con esta crisis! de Paul Krugman, y, una propuesta para ello.
Bruce Springsteen en España de Jordi Bianciotto y Mar Cortés, y la visión española de Springsteen.
Gente peligrosa de Philipp Blom, Cartas a Eugenia de Holbach, Memoria contra la religión de Meslier, y, la deuda con la otra Ilustración.
Peridis, los mejores dibujos publicados en El País 2004-2011, y una historia gráfica de la Era Zapatero.
Allí donde ETA asesinó de Willy Uribe, y la búsqueda de la libertad cotidiana en Euskadi.
Europa al borde del abismo de Economistas Aterrados, Más allá del Crash de Santiago Niño-Becerra, y la crisis insondable.
Corea del Sur. El pequeño gigante, en Vanguardia Dossier (nº43), y el empuje asiático.
La Constitución de Cádiz, una mirada crítica de Manuel Moreno Alonso, y las diferentes formas de ver 1812.
El arte de vivir ecológico de Wilhem Schmid, de la conciencia planetaria a la ecología inteligente.
Los españoles ante el cambio de José Ignacio Wert, y la transformación de lo mediático en poder.
Gitanas de Claire Auzias, y la sociología de la integración.
Cataluña ante España de Albert Balcells, y la necesidad de diálogo entre Cataluña y el resto de España.
El gentil monstruo de Bruselas de Hans Magnus Enzensberger, y la deriva europea.
Editores, libreros e impresores en el umbral del Nuevo Régimen de Manuel Morán Orti, y los ciclos de cambio tecnológico.
Blanco bueno busca negro pobre de Gustau Nerín, La globalización de las inversiones en África de Adams Bodorno, Historia del Congo de Isidore Ndaywel è Nziem, y presente y futuro de África.
El paradigma digital de Manuel Gil y Joaquín Rodríguez, y el futuro del libro.
El estado del mundo 2012 (Anuario Akal), y como entender el mundo actual.
El declive de Occidente en Vanguardia Dossier (nº42), y el ¿nuevo? orden internacional.
http://elpolemista.blogspot.com.es/2012/01/el-declive-de-occidente-en-vanguardia.html
AÑO 2011
Alimentos bajo sospecha de Gustavo Duch y las alternativas al modelo alimentario.

La Catalunya Soviètica de Ramon Breu y la fascinación revolucionaria de 1917.
El Comandante de Jürg Amann, y el holocausto sin patologías.
La guerra desde 1900, editado por Jeremy Black, y la Guerra como motor de cambio.
Juan Pablo II y Benedicto XVI de Juan José Tamayo, y el rumbo de la Iglesia católica.
La revolución del Tea Party de Kate Zernike, y el auge de los populismos.
Nueva historia universal de la destrucción de libros de Fernando Báez, Libros y libreros en la Antigüedad de Alfonso Reyes, y, el pasado de los libros.
Raíces profundas editada M.Jesús Fuente y R.Morán, La trampa del velo de Ángeles Ramírez, La lujuria en la iconografía románica de Jesús Herrero Marcos, y la historia de la violencia de género.
El precio de la culpa de Ian Buruma, y las otras memorias históricas.
La próxima década de George Friedman y el futuro inmediato del mundo.
Los fascismos españoles de Joan Maria Thomàs, El ocaso de la verdad coordinado por Antonio C. Moreno Cantano, y la particular historia del fascismo español.
11-S, El mundo diez años después en Vanguardia Dossier (nº41), y ¿en qué hemos cambiado?
Despilfarro de Tristram Stuart, Manual para una economía sostenible de Roberto Bermejo, Agua de Julian Caldecott, y la búsqueda de un planeta sostenible.
Residuals o independents? de Jordi Pujol, y la desafección calculada.
Manifiesto de economistas aterrados (VVAA), Las voces del 15M (VVAA), y el otoño indignado.
Noves glòries a Espanya de Vicent Flor, y, ¿es anticatalana la identidad valenciana?
La historia desde mi balcón de Tomás Alcoverro, y el testimonio directo de los acontecimientos.
China, poder y fragilidad en Vanguardia Dossier (nº40), y las dudas sobre su futuro.
¡Comprometeos! De Stéphane Hessel y los movimientos de Indignados.
Comer animales de J. Safran, Los productos naturales ¡Vaya timo! De J.M Mulet, Lo que hay que tragar de G. Duch, y, ¿Pensamos lo que comemos?
Entender la guerra en el siglo XXI de F. Aznar Fernández-Montesinos, El Club de Lectura de los Oficiales Novatos de Patrick Hennessey, y la guerra que viene.
Palabras como puños dirigida por Fernando del Rey, y la visión objetiva de la Segunda República.
La belleza y el dolor de la batalla de Peter Englund, y el universo sentimental de la historia.
De cómo la CIA eliminó a Carrero Blanco y nos metió en Irak de Anna Grau, El amigo americano de Charles Powell, y el papel de EEUU en el franquismo y la Transición española.
La república islámica de España de Pilar Rahola, Nómada de Ayaan Iris Ali, y el Islam en Occidente.
Toros sí de Salvador Boix, y la defensa de la tauromaquia.
La mort de Bèlgica de Marc Gafarot, y en busca de Cataluñistán
Europa contra Europa de Julián Casanova y la amenaza totalitaria.
Catalunya, España. Encuentros y desencuentros de José Enrique Ruiz-Domènec, y la desafección creciente.
Yo maté a Sherezade de Joumana Haddad, Las tradiciones que no amaban a las mujeres de Mª. Teresa Gómez-Limón.- La Mujer en mundo árabe y el feminismo que viene.
El espejismo nuclear de Marcel Coderch y Núria Almiron y, ¿Nuclear? No sé, gracias.
2011, La Revuelta árabe en Vanguardia Dossier(nº39) y el estado de la cuestión.
Belgistán de Jacobo de Regoyos, y el nacionalismo que viene.
¡Indignaos! de Stéphane Hessel y los últimos coletazos del siglo XX.
El Planeta de los estúpidos de Juan López de Uralde, y el ecologismo que viene.
La España de los otros españoles de Carles Bonet y el encaje de Cataluña en España.
La Santa Ignorancia de Olivier Roy y las revueltas en el mundo árabe.
Las torres del honor de Gabriel Cardona, y el papel del Rey en el 23F.
La nación inventada de Arsenio e Ignacio Escolar, y los mitos nacionales.
A favor de los toros de Jesús Mosterín, y la tauromaquia.
España, capital París de Germá Bel y el debate autonómico
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viernes, 29 de julio de 2016

Gula de María Pilar Queralt del Hierro, y, el país que celebra todo en la mesa.


“La gula es, junto con la lujuria, el más carnal de los pecados capitales. Es más: mientras que la infancia está alejada del segundo, no sucede lo mismo con el primero y, por tanto, el peligro de pecar de gula es consustancial al ser humano desde que nace”.
Este Gula es el tercer volumen de la serie  “Los pecados capitales de la historia de España” de la editorial Destino que con afán divulgativo analiza la historia del país a través de sus “debilidades”.
María Pilar Queralt del Hierro pretende explicar cómo una población sin recursos, que frecuentemente ha sufrido carestía y hambre puede tener una relación tan especial con la comida y para ello la analiza desde la superación de la crisis bélica de las guerras napoleónicas a principios del siglo XIX hasta nuestros días.
El auge de la burguesía decimonónica forzó a que la aristocracia del dinero mostrara mediante mesas abundantemente servidas en las que, por otra parte, se hacía gala de internacionalización; la cocina francesa llenó las mesas de soufflés y tournedós, entonces, la gula era un pecado de ricos.
Por las páginas de Gula con una gran capacidad divulgativa pero razonablemente documentada, van a pasar desde el riquísimo refranero español sobre el tema a las revueltas y las hambrunas, las conspiraciones de café empezando por el Apolo de Cádiz que en plenas sesiones de Cortes de 1812 se le llamaba “las Cortes Chicas”, o los cafés madrileños Lorenzini o La Fontana de Oro que durante el Trienio Liberal (1820-1823) recogían el descontento hacia el absolutismo de Fernando VII y acogía a los liberales; de tertulias políticas evolucionaban también en literarias y artísticas, el Café del Príncipe sería el embrión del Ateneo Científico, Artístico y Literario en 1830, décadas más tarde la generación del 98 se reunía en el Café de Fornos.
Y es que a finales del siglo XIX y principios del XX Madrid superaba el centenar de cafés, algunos legendarios como el Comercial, el de Levante, y obviamente el Café Gijón inaugurado en 1888. Por supuesto ciudades como Barcelona, Zaragoza, Salamanca… no se quedaban atrás en hacer la historia en una taza.
También tiene su lugar la mesa real, si hasta el reinado de Carlos IV a finales del siglo XVIII el protocolo culinario de la realeza había sido extremadamente complejo, en el XIX comenzaría a hacerse más ligero y se asistiría al paulatino aburguesamiento y la simplificación del menú, obviamente al mismo tiempo que los cambios de cocina e higiene llegaron incluso a modificar la arquitectura del propio Palacio Real.
Establecimientos míticos de la villa y corte como Lhardy inaugurado en 1839 como pastelería y luego transformado en restaurante tienen su propio capítulo como la evolución de las normas de comportamiento en la mesa, las conversaciones, los horarios son tratados antes de la propia estancia: el comedor. Y es que hasta el siglo XIX no se destinó una estancia concreta de las viviendas como comedor; hasta entonces, las comidas en las casas humildes se hacían en las cocinas o en el salón en las mansiones. Desde que se reservó una habitación para la comida, se solía distinguir entre el de diario y el de gala. Y se comenzó sirviendo “a la francesa”, es decir, se dejaban las bandejas en la mesa y cada cual se servía, a mediados del XIX se impuso el servicio “a la rusa”, un sistema implantado por el embajador ruso en París por el cual los platos se sirven a cada comensal preparados y decorados.
En 1833 Mariano José de Larra denunciaba en su artículo “La fonda nueva” el escaso y pésimo servicio de los establecimientos de comidas abiertos al público en Madrid, fondas y mesones, pero ello fue cambiando, entre otras cosas porque la implantación del ferrocarril modificó los usos sociales ya que conllevó el auge de los viajes y dio lugar a nuevas necesidades; así, a imitación de Francia, surgen los “restaurants” que en el siglo XX pasaron a castellanizarse y llamarse restaurantes. María Pilar Queralt del Hierro trata en este Gula casos concretos de estos establecimientos en Madrid y Barcelona que seguirían parecido proceso.
Pero si la gula había sido un pecado de ricos, los pobres, fruto del patrimonio agrícola y ganadero tanto como del ingenio de los españoles para utilizarlo en la cocina tradicional habían encontrado en ella un excelente aliado para evitar el hambre, y aquí hablamos desde los arroces valencianos al pà amb tomàquet que le deben los catalanes a los murcianos, o el cocido madrileño con origen medieval en la adafina hebrea que se preparaba el viernes y así no tener que cocinar durante el Sabbat; una vez los cristianos incorporaron el cerdo pasó a ser la olla podrida como derivado de la olla poderida. Variedades, incluso en la forma de servirlos, se encuentran en toda la Península.
Las normas infantiles en la mesa como preparación para la convivencia de adultos tienen su capítulo también.
Pero la gula va más allá del disfrute desordenado de la comida y España es el país con mayor extensión cultivada de viñas del mundo; y en el siglo XIX no había mesa ni de rico ni de pobre donde no hubiera vino, de hecho desde la Edad Media en España el vino ha sido considerado un alimento esencial en la dieta. En los setenta del XIX comenzará su producción industrial. Fue precisamente el auge industrial el que consiguió desvincular la sidra de ámbito rural y convertir en obreros a muchos trabajadores del campo. Pero volviendo al sector vitivinícola a finales del XIX llegaba su mayor crisis: la filoxera, estuvo a punto de acabar con él. Hacia 1905 la plaga frenó su avance gracias a que se había dado con la solución, injertar sobre vides americanas inmunes a la plaga. Así se producía la sustitución definitiva de técnicas artesanales por moderna maquinaria, se introdujeron nuevas variedades de uva y se iniciaba la rápida expansión del sector en el siglo XX.
También tendrían en los siglos XIX y XX gran avance otros licores, muchos de ellos presentados como elixir, curativos o meros placebos, pero desde luego objeto de gula.
El calendario de nuestras comidas, las festividades y sus banquetes que con el tiempo han ido aligerándose, la cocina de los conventos como tentación pecadora, la evolución de la venta del alimento, del voceado al pregonero, del puesto callejero al mercado y al hipermercado.
La conservación de los alimentos y su evolución industrial, las conservas enlatadas no llegaron hasta mediados del XIX y su impresionante evolución, medio siglo después Vigo era un absoluto referente del sector en toda Europa. Las cocinas españolas cambiaban rápidamente, José Álix Martínez registra en 1919 la primera olla exprés como “olla de Bellvis” (por el propietario de la patente), y los libros de cocina eran cada vez más frecuentes porque el estudio de la cocina se generalizaba, incluso en tiempos de escasez, la alta restauración no era ajena y en 1928 Alfonso XIII inauguraba el primer Parador Nacional de Turismo en el que se pretendía perpetuar la cocina tradicional y propia de la zona: el de Gredos (Ávila).
“Pero, posiblemente, la mayor innovación para los paladares españoles en el transcurso de los felices años veinte fue la introducción del cóctel, gracias a nuevas formas de ocio que propiciaban un glamur al que la coctelería no era ajena en absoluto (…) Por entonces, las clases urbanas comenzaban a salir de noche a nuevos establecimientos llamados dancing club o night club donde reinaba el cóctel, se bailaba charlestón y se escuchaba jazz.”
Pocos meses después del comienzo de la Guerra Civil en 1936 comenzó a notarse en núcleos urbanos la escasez de víveres, ya en febrero de 1937 se racionaba el pan en Madrid y otras ciudades; poco después el racionamiento se extendía a otros muchos productos básicos y se instauraron los comedores colectivos, también aparecía el mercado negro. Y libros geniales aunque poco ilustrativos de la realidad como Cocina de Recursos (1938), aunque aquí la autora desconozco cuál es el motivo de llamar al autor al citarlo en El arte del coctelero moderno en el capítulo dedicado al cóctel como Ignacio Domenech y ahora Ignasi Domènech i Puigcercós. Es quizá uno de los momentos más flojos de este Gula que en general no está mal documentado para un libro de divulgación sin mayor pretensión como este, pero es cierto que la Guerra Civil daba para profundizar mucho más que en una obra que no retrata ni remotamente la realidad de la alimentación de los españoles en la Guerra Civil por original que resulte, máxime pasado tanto tiempo.
Pasa la guerra, pero el hambre y el racionamiento se queda; desde 1939 el racionamiento es para toda la población y persistió en algunos artículos hasta 1953. Las cartillas de racionamiento eran particulares hasta 1943 que pasaron a familiares. Una para carne, otra para el resto de alimentos, y las cantidades a recibir dependiendo del titular, su sexo y su posición. Y como consecuencia el estraperlo, la venta ilegal de los productos racionados y que aun agrandaba más la diferencia entre la población, especialmente entre los adeptos al Régimen y el resto. Y en esas la Sección Femenina encargó a Ana María Herrera un recetario que guardará la esencia de la cocina española prologado por Pilar Primo de Rivera; y comparto la opinión de María Pilar Queralt del Hierro, salió un excelente recetario hoy absolutamente vigente.
Y así los españoles se morían por un banquete de boda, en esos años se quedó en un “refresco”, pero históricamente era el ágape más importante de la vida de un español. A lo largo del XIX se celebraba después del desayuno posterior a la boda y el banquete en la casa paterna de la recién casada, ello si los progenitores tenían similar posición que los del novio, en caso contrario lo organizaban los de mayor posición social. Ya en el siglo XX importado del Reino Unido apareció el pastel nupcial, costumbre que estrenó Alfonso XIII. A lo largo del siglo decayó aunque a partir de los años ochenta volvieron los grandes banquetes nupciales aunque ya no volverían a alcanzar la magnitud de los novecentistas.
“La eficacia en la cocina era, por tanto, una más de las cualidades que exigieron a las jóvenes españolas entre los años cuarenta y sesenta del siglo XX. Sí, como peculiares geishas, sabían cocinar, cuidaban su aspecto, estaban siempre sonrientes y tenían modales amables para con los hombres de su entorno, por supuesto sin caer jamás en la coquetería, la España franquista les prometía una victoria segura cuando, con el delantal puesto, la olla humeante y cucharón en mano, se dispusieran a conservar la pieza que antes habían cazado, esto es, su marido. Una triste situación, sin duda, para ambos.”
Fundada en 1931, Chicote fue la coctelería más popular en Madrid de los años cuarenta, cincuenta y sesenta del siglo XX; Perico Chicote reunía al famoseo de la época, y en los cincuenta, cuando en España el único refresco envasado era la gaseosa o la zarzaparrilla, llegaban la Coca Cola y la Pepsi Cola en batalla por ocupar el mercado español, en el Centro ganaba Pepsi, en Cataluña lo hacía Coca Cola, pero en cualquier caso para ser moderno debía estar acompaña de un perrito caliente. A principios de los sesenta proliferaban las palomitas de maíz y llegaban cosas tan asombrosas para la época como el buffet libre, un paraíso para los glotones, en los setenta las primeras hamburgueserías, España desde los Acuerdos de Madrid (1953) con EEUU no había parado de americanizarse, eso sí, a su ritmo.
Hasta la Guerra Civil los niños españoles no habían conocido como chuchería más que las chocolatinas, los caramelos tradicionales, o los pirulís que se vendían en puestos ambulantes con las pipas, las ramitas de regaliz o padoluz, o algún otro fruto seco. Y de pronto llegaba el chicle, antes solo para adultos, y su éxito hizo que en la segunda mitad del siglo XX se impusieran los caramelos blandos.
“Pero sin duda alguna, la gran revolución en el mundo de las golosinas tuvo lugar en 1958 cuando el industrial español Enric Bernat fundó en Villamayor (Asturias) una factoría dedicada a la fabricación y venta de caramelos insertados en un palito a modo de mango. Había nacido Chupa Chups”.
El vino dejaba de servirse en frascas y pasaba a ser un signo de distinción, y la concesión de Denominación de Origen (D.O.) le otorgaba pedigrí, llegaba el guateque más tarde superado por el botellón nacido en Madrid en los años ochenta por los elevados precios del alcohol en los locales de ocio, ahora quizá en declive, añado yo.
Y en esos ochenta, la revolución de la cocina española que llenaba los restaurantes de estrellas con el apellido Michelín, en algunos casos personajes culinariamente grotescos vuelvo a añadir, y la televisión comenzaba a difundir la pasión por la gastronomía.
“Paradójicamente, cuando la restauración española comenzaba a alcanzar sus mayores cotas, la comida dejó de ser un placer para convertirse en un peligro”. Comenzó a mandar la salud de un lado y los trastornos de la alimentación como la anorexia o la bulimia de otro, un final extraño para este Gula de María Pilar Queralt del Hierro, como siempre en el caso de Destino bien editado y que añade bibliografía básica.

Un libro sin pretensiones que a buen seguro divertirá al lector y le hará seguir a otro ritmo y en otro sentido la historia de España de los dos últimos siglos, tengo más dudas si la de su gastronomía.

En El Polemista podrán encontrar reseñas de diversos libros de temática similar, tanto histórica como gastronómica y culinaria.