No creo que sea completamente inútil para contribuir a la solución de los problemas políticos distanciarse de ellos algunos momentos, situándolos en una perspectiva histórica. En esta virtual lejanía parecen los hechos esclarecerse por sí mismos y adoptar espontáneamente la postura en que mejor se revela su profunda realidad.
JOSÉ ORTEGA Y GASSET

martes, 18 de noviembre de 2014

La Cocina del Alabardero de Luis de Lezama Barañano, y, no solo Dios se mueve entre pucheros.


No me negarán que la historia del cura que montó una taberna con fines sociales y terminó con un holding empresarial multimillonario tiene su interés. Y sus curiosidades, o ello, además de recetas, es este La Cocina del Alabardero, 50 recetas, 50 años (Ed. Salsa Books).
Acto seguido de citar cómo se presentaba Leonardo da Vinci a Federico Sforza en 1482, no empieza flojo el Padre Lezama:
“Soy clérigo y periodista. Ahora hasta párroco. Hago buenos sermones, aunque en realidad he terminado haciendo pasteles. Mejor aún, ni siquiera eso… Más bien hago que otros los hagan, ¡y muy bien hechos! Mientras vosotros cocináis, acompañados de los consejos de nuestros habilidosos chefs que nos ilustran con sus recetas, os voy a contar algunas de las muchas anécdotas que han pasado por las mesas de la Taberna del Alabardero.”
Chinchón (Madrid), sería su primer destino como sacerdote en 1962, donde además de la precariedad propia de la época, aparecían lo que las gentes del lugar llamarían “los maletillas del cura”, jóvenes aprendices de torero. Era un momento donde culinariamente se admiraba a Cándido de Segovia, así que Lezama compró un horno de media bola de cerámica, lo instaló en la parroquia, y consiguió que Cándido acudiera a la enseñanza de su uso. De ahí el autor se atribuye el cambio en la propuesta gastronómica de Chinchón y su conversión en lugar de asados, migas, puches…, mesones, vinos, y “Mis jóvenes, que cada año incrementaban con nuevos caminantes que buscaban un hueco social en la aventura de la vida, aprendieron letras (...) Eso era cultura, y luego vino la historia.”
Vallecas, la mítica parroquia de San Carlos Borromeo sería su próximo destino donde encontraría la miseria en su más cruda realidad, estudió periodismo y fue nombrado por el cardenal Tarancón delegado de Vocaciones Sacerdotales en el Seminario de Madrid hasta que en 1974 el conde de Eril le convence para abrir una taberna dedicada a los olvidados alabarderos de la guardia del Palacio Real; en esa taberna, que sería el sustento de su albergue de juventud trabajarían los allí acogidos con una larga lista de chefs escogidos que son los que dan cuerpo al recetario con nombre y apellidos que supone el objeto del libro pero no la parte más interesante, el anecdotario merece atención y sospecho que es lo que quedará en la memoria del lector.
Las dificultades iniciales, la necesidad de aprendizaje, tanto para la dirección del establecimiento como para los empleados, y los consejos de la “alta sociedad” culinaria madrileña dejan recetas como esta de Clemencio Fuentes, el chef del por entonces tan de moda Jockey y autor de las Patatas San Clemencio:
“Asé una patata, la vacié y la mezclé la pulpa con el tuétano, añadiendo trufa y foie-gras francés; por encima puse una lámina de tuétano y crema”.
Las contradicciones iniciales entre la naturaleza de La Taberna del Alabardero y su destino culinario para las élites provocaría incomprensiones, pero también en un Madrid de cambio de régimen experiencias, se intercambiaba la clientela aristocrática con la liberal, y vivencias como el premio “tonto contemporáneo” a decisión de periodistas como Luis Carandell, Vicente Verdú, Miguel Ángel Aguilar, Paco Jiménez Alemán… y el propio Lezama, reunidos allí los lunes; el Duque de Alba, Luis Solana o Mariano Rubio fueron algunos de los premiados a lo largo de los años, no así el cardenal Suquía que aunque nominado, se salvó por las suplicas del autor.
En 1977 comenzaría la expansión en San Pedro de Alcántara (Málaga) en la Venta de Alcuzcuz después de haber experimentado con un chiringuito en la playa. La venta acabaría en llamas en un incendio intencionado aunque habían pasado, participado o apadrinado aquella experiencia personajes como Jaime de Mora, Isabel Pantoja o Los del Río. La aparición de personajes de toda calaña es constante en el periplo de este cura, también por entonces aparece Ramón Mendoza o Enrique Tierno Galván, alcalde de Madrid desde 1979. Quizá la mezcla y un punto de cinismo del cura tabernero sean uno de los atractivos de esta historia donde convive la banalidad del dinero con la miseria, la droga, la desigualdad…
En 1978 Luis de Lezama acude como alumno a la escuela de Lausana, una de las más importantes del mundo de cocina, donde obtiene el título. De aquella experiencia, en la plaza contigua al Palacio Real, inaugura el Café de Oriente, donde el lector encontrará vivencias especiales como la del camarero Candi.
“Para unos era un ambicioso con afán de dinero y notoriedad, para otros estaba loco. Noté que cada vez tenía más dificultades para acercarme al mundillo eclesiástico al que seguía perteneciendo. Por mi taberna, no aparecía la jerarquía eclesiástica, estaba dejado de la mano de Dios (…) Pero tenía un ángel de la guarda que se llamaba el padre Bartolomé Vicens O.P”, confesor del Rey, al que conoció por casualidad en la Taberna y que era director espiritual del colegio Alameda de Osuna. (Para quien les escribe este cura es uno de los primeros recuerdos escolares que guarda). Y el Rey les tomaba el pelo con bromas un tanto infantiles:
“Un día nos llamó el rey para que fuéramos a visitarlo a La Zarzuela. Al acabar la entrevista y cuando nos despedía en el hall, su Majestad observó la baja forma física que los dos teníamos y, para mi asombro, le hizo prometer al padre Bartolomé que hiciera lo que él hacía a diario: ni corto ni perezoso se tiró al suelo alfombrado de la estancia e hizo flexiones delante de nosotros, asustados por si teníamos que repetir aquello.”
Un mensaje filosófico y dudosamente religioso que no quiero pasar por alto aunque solo comparto en la primera de sus facetas:
“Comer es un acto social. No entiendo que se pueda comer solo pudiendo estar acompañado, como tampoco entiendo a Dios sin el otro, el prójimo. Ese acto social de comer acompañado es necesario para poder mantener el equilibrio del valor relativo de las cosas: el diálogo es necesario para la fecundidad de la vida. En la comida estableces un diálogo con tus sentidos en el que tienes deseos de expresar con pensamientos, ideas y palabras lo que estás percibiendo por los sentidos. Comer con otro es un gozo, es un gozo intelectual y sexual. Comer solo es apenas una insatisfacción satisfecha.”
Después le tocó a Luis de Lezama ser cura de Carabaña y organizar festejos taurinos de dudosa piedad aunque con ello pagara reparaciones de iglesia, pero en esta historia con tantos elementos castizos difícilmente podía faltar la anécdota taurina, simplemente imprescindible en el “blanco y negro” de aquella España.
Pero ojo a uno de los momentos más brillantes de este La Cocina del Alabardero, 50 recetas, 50 años:
“[José] Bergamín en el Alabardero era un poema vivo, un sueño del pasado presente. Pocos se atrevían a romper su intimidad, aunque las que sí la rompían eran las chicas guapas alumnas, que el Viejo verde del gabán, el Esqueleto andante, como él mismo se definía, invitaba a su mesa camilla, junto al espejo, ornada con unas tradicionales faldas, por las que el viejo Bergamín extendía sus manos hasta las de las ninfas afortunadas con su amistad, llenas de orgasmos intelectuales imposibles de otro modo. Cada noche, nuestros chicos eran testigos de una nueva representación en la que el protagonista siempre era don José Bergamín.” Es solo el principio de un episodio muy, pero que muy curioso, no del Berlín de los años veinte, sino de la Taberna del Alabardero, incluida la cotorra de Bergamín de nombre Tarradellas que gritaba ¡Viva la República!
Y como Rafael Alberti, Felipe González también andaba por ahí para conocer a Bergamín, cuenta el autor que en el rincón del histriónico vasco se honra su memoria con la cerámica frase: “En España todo lo que no es pueblo es ignorancia”.
En 1989 abre Lezama su primera Taberna del Alabardero en Washington mientras se estrella en España con Hacienda, pecado grave que el cura banaliza, como antes apuntaba, el tabernero guarda grandes dosis de cinismo que hacen su obra menos santa aunque no menos curiosa.
1992 Sevilla, la Expo, Reyes de España y demás jefes de Estado de los países participantes, un año antes de abrir la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla con la intención de “elevar a la categoría de cultura el aprendizaje de un oficio”.
A Juan de Borbón le conoció por casualidad en 1969 en Suiza donde casualmente coincidió con las últimas horas de Victoria Eugenia de Battenberg y le tocó, estando de paso, darle la última Unción, de ahí que le resulte emocionante la aparición del Conde de Barcelona en un yate en su aventura de Puerto Banús donde a petición le obsequió con unas cocochas al pilpil del que añade, como en otras ocasiones, receta.
La Casa del Salmón Noruego en Madrid y su “invención” de la hamburguesa de salmón también aquí aparecen, el grupo Lezama ha hecho de todo, también Carmen, la comida de España, o su “maravilloso” hotel de Benahavis donde ofrecía su pastel de cabracho al príncipe Salmán de Arabia y su impresionante séquito.
Entre tanto monarca, aristócrata y millonario, también se puede dar de comer a los papas: Juan Pablo II se quedó encantado con el salmorejo cordobés, una simple sopa juliana de verduras o mojar barquitos de pan en la salsa verde de una merluza, parece que no pecaba precisamente de gula, dos veces más le dio de comer, también lo haría con Benedicto XVI en 2011, aunque a Francisco, dadas las circunstancias, solo pudo servirle una piruleta (literalmente).
El desembarco americano también fue grandioso, en esta larga lista de personalidades la presidencia del Fondo Monetario Internacional entre otros organismos, y Lezama no duda en añadir la carta que envía a sus vecinos, “hasta pronto, George y Barbara, queridos vecinos de la Casa Blanca.” Eso sí, el autor se considera un precursor de la cocina española en EEUU y “un jubilado americano, después de haber cotizado mis impuestos como empresario durante veinticinco años”.
Era por el año 2003 cuando Luis de Lezama “no quería morir como un tabernero rico” y decide reintegrarse al servicio pastoral tras treinta y seis años sabáticos, para lo que el cardenal Rouco Varela le envió a iniciar la parroquia de Santa María la Blanca de Montecarmelo, uno de los nuevos barrios de Madrid.
“El placer de los sentidos me evoca el amor de Dios al crearnos. Para pecar hay que ser muy bruto y muy torpe. Por ejemplo, la gula es el egoísmo. No está en la cantidad de lo que comes, sino en el abuso de lo que otros no pueden compartir. Siempre digo que el pecado no está en el plato sino en la cabeza.”
Y a partir de aquí espacio para el recetario, un compendio de tradición y tendencias que no dejan de ser un buen ejemplo de una determinada visión de lo culinario y lo social, pero también de lo pedagógico, sin duda discutible, pero merece la pena acercarse a él.
 
El lector de La Cocina del Alabardero tendrá sensaciones contrapuestas probablemente a lo largo de su lectura, pero a buen seguro la dará por  buena, el último medio siglo español ofrece historias curiosas como esta.
La edición es correcta, Rafael Ansón, Presidente de la Real Academia de Gastronomía hace el prólogo, contiene índice general y de recetas, no hubiera sobrado el onomástico.
Un libro que disfrutarán todos los que buscan algo más que comida en los pucheros.

 

Diferentes libros sobre cocina, gastronomía o alimentación se han tratado en El Polemista desde diferentes prismas y temáticas. Entre otros:

Lo que nos enseñan los sabios gastrónomos de Ismael Díaz Yubero, Recetas para un mundo mejor de Grandes Chefs, y, erudición y solidaridad con buen gusto: http://elpolemista.blogspot.com.es/2014/01/lo-que-nos-ensenan-los-sabios.html

La cocina de La Moncloa de Julio González de Buitrago, y, en torno a los gustos presidenciales:
http://elpolemista.blogspot.com.es/2014/09/la-cocina-de-la-moncloa-de-julio.html

200 años de cocina de Isabel González Turmo, y, la gastronomía desde la antropología:
http://elpolemista.blogspot.com.es/2013/09/200-anos-de-cocina-de-isabel-gonzalez.HTML

ÍNDICE COMPLETO DE EL POLEMISTA HASTA SEPTIEMBRE DE 2014:
http://elpolemista.blogspot.com.es/2014/07/indice-completo-de-el-polemista-hasta.html

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