No creo que sea completamente inútil para contribuir a la solución de los problemas políticos distanciarse de ellos algunos momentos, situándolos en una perspectiva histórica. En esta virtual lejanía parecen los hechos esclarecerse por sí mismos y adoptar espontáneamente la postura en que mejor se revela su profunda realidad.
JOSÉ ORTEGA Y GASSET

viernes, 29 de julio de 2016

Gula de María Pilar Queralt del Hierro, y, el país que celebra todo en la mesa.


“La gula es, junto con la lujuria, el más carnal de los pecados capitales. Es más: mientras que la infancia está alejada del segundo, no sucede lo mismo con el primero y, por tanto, el peligro de pecar de gula es consustancial al ser humano desde que nace”.
Este Gula es el tercer volumen de la serie  “Los pecados capitales de la historia de España” de la editorial Destino que con afán divulgativo analiza la historia del país a través de sus “debilidades”.
María Pilar Queralt del Hierro pretende explicar cómo una población sin recursos, que frecuentemente ha sufrido carestía y hambre puede tener una relación tan especial con la comida y para ello la analiza desde la superación de la crisis bélica de las guerras napoleónicas a principios del siglo XIX hasta nuestros días.
El auge de la burguesía decimonónica forzó a que la aristocracia del dinero mostrara mediante mesas abundantemente servidas en las que, por otra parte, se hacía gala de internacionalización; la cocina francesa llenó las mesas de soufflés y tournedós, entonces, la gula era un pecado de ricos.
Por las páginas de Gula con una gran capacidad divulgativa pero razonablemente documentada, van a pasar desde el riquísimo refranero español sobre el tema a las revueltas y las hambrunas, las conspiraciones de café empezando por el Apolo de Cádiz que en plenas sesiones de Cortes de 1812 se le llamaba “las Cortes Chicas”, o los cafés madrileños Lorenzini o La Fontana de Oro que durante el Trienio Liberal (1820-1823) recogían el descontento hacia el absolutismo de Fernando VII y acogía a los liberales; de tertulias políticas evolucionaban también en literarias y artísticas, el Café del Príncipe sería el embrión del Ateneo Científico, Artístico y Literario en 1830, décadas más tarde la generación del 98 se reunía en el Café de Fornos.
Y es que a finales del siglo XIX y principios del XX Madrid superaba el centenar de cafés, algunos legendarios como el Comercial, el de Levante, y obviamente el Café Gijón inaugurado en 1888. Por supuesto ciudades como Barcelona, Zaragoza, Salamanca… no se quedaban atrás en hacer la historia en una taza.
También tiene su lugar la mesa real, si hasta el reinado de Carlos IV a finales del siglo XVIII el protocolo culinario de la realeza había sido extremadamente complejo, en el XIX comenzaría a hacerse más ligero y se asistiría al paulatino aburguesamiento y la simplificación del menú, obviamente al mismo tiempo que los cambios de cocina e higiene llegaron incluso a modificar la arquitectura del propio Palacio Real.
Establecimientos míticos de la villa y corte como Lhardy inaugurado en 1839 como pastelería y luego transformado en restaurante tienen su propio capítulo como la evolución de las normas de comportamiento en la mesa, las conversaciones, los horarios son tratados antes de la propia estancia: el comedor. Y es que hasta el siglo XIX no se destinó una estancia concreta de las viviendas como comedor; hasta entonces, las comidas en las casas humildes se hacían en las cocinas o en el salón en las mansiones. Desde que se reservó una habitación para la comida, se solía distinguir entre el de diario y el de gala. Y se comenzó sirviendo “a la francesa”, es decir, se dejaban las bandejas en la mesa y cada cual se servía, a mediados del XIX se impuso el servicio “a la rusa”, un sistema implantado por el embajador ruso en París por el cual los platos se sirven a cada comensal preparados y decorados.
En 1833 Mariano José de Larra denunciaba en su artículo “La fonda nueva” el escaso y pésimo servicio de los establecimientos de comidas abiertos al público en Madrid, fondas y mesones, pero ello fue cambiando, entre otras cosas porque la implantación del ferrocarril modificó los usos sociales ya que conllevó el auge de los viajes y dio lugar a nuevas necesidades; así, a imitación de Francia, surgen los “restaurants” que en el siglo XX pasaron a castellanizarse y llamarse restaurantes. María Pilar Queralt del Hierro trata en este Gula casos concretos de estos establecimientos en Madrid y Barcelona que seguirían parecido proceso.
Pero si la gula había sido un pecado de ricos, los pobres, fruto del patrimonio agrícola y ganadero tanto como del ingenio de los españoles para utilizarlo en la cocina tradicional habían encontrado en ella un excelente aliado para evitar el hambre, y aquí hablamos desde los arroces valencianos al pà amb tomàquet que le deben los catalanes a los murcianos, o el cocido madrileño con origen medieval en la adafina hebrea que se preparaba el viernes y así no tener que cocinar durante el Sabbat; una vez los cristianos incorporaron el cerdo pasó a ser la olla podrida como derivado de la olla poderida. Variedades, incluso en la forma de servirlos, se encuentran en toda la Península.
Las normas infantiles en la mesa como preparación para la convivencia de adultos tienen su capítulo también.
Pero la gula va más allá del disfrute desordenado de la comida y España es el país con mayor extensión cultivada de viñas del mundo; y en el siglo XIX no había mesa ni de rico ni de pobre donde no hubiera vino, de hecho desde la Edad Media en España el vino ha sido considerado un alimento esencial en la dieta. En los setenta del XIX comenzará su producción industrial. Fue precisamente el auge industrial el que consiguió desvincular la sidra de ámbito rural y convertir en obreros a muchos trabajadores del campo. Pero volviendo al sector vitivinícola a finales del XIX llegaba su mayor crisis: la filoxera, estuvo a punto de acabar con él. Hacia 1905 la plaga frenó su avance gracias a que se había dado con la solución, injertar sobre vides americanas inmunes a la plaga. Así se producía la sustitución definitiva de técnicas artesanales por moderna maquinaria, se introdujeron nuevas variedades de uva y se iniciaba la rápida expansión del sector en el siglo XX.
También tendrían en los siglos XIX y XX gran avance otros licores, muchos de ellos presentados como elixir, curativos o meros placebos, pero desde luego objeto de gula.
El calendario de nuestras comidas, las festividades y sus banquetes que con el tiempo han ido aligerándose, la cocina de los conventos como tentación pecadora, la evolución de la venta del alimento, del voceado al pregonero, del puesto callejero al mercado y al hipermercado.
La conservación de los alimentos y su evolución industrial, las conservas enlatadas no llegaron hasta mediados del XIX y su impresionante evolución, medio siglo después Vigo era un absoluto referente del sector en toda Europa. Las cocinas españolas cambiaban rápidamente, José Álix Martínez registra en 1919 la primera olla exprés como “olla de Bellvis” (por el propietario de la patente), y los libros de cocina eran cada vez más frecuentes porque el estudio de la cocina se generalizaba, incluso en tiempos de escasez, la alta restauración no era ajena y en 1928 Alfonso XIII inauguraba el primer Parador Nacional de Turismo en el que se pretendía perpetuar la cocina tradicional y propia de la zona: el de Gredos (Ávila).
“Pero, posiblemente, la mayor innovación para los paladares españoles en el transcurso de los felices años veinte fue la introducción del cóctel, gracias a nuevas formas de ocio que propiciaban un glamur al que la coctelería no era ajena en absoluto (…) Por entonces, las clases urbanas comenzaban a salir de noche a nuevos establecimientos llamados dancing club o night club donde reinaba el cóctel, se bailaba charlestón y se escuchaba jazz.”
Pocos meses después del comienzo de la Guerra Civil en 1936 comenzó a notarse en núcleos urbanos la escasez de víveres, ya en febrero de 1937 se racionaba el pan en Madrid y otras ciudades; poco después el racionamiento se extendía a otros muchos productos básicos y se instauraron los comedores colectivos, también aparecía el mercado negro. Y libros geniales aunque poco ilustrativos de la realidad como Cocina de Recursos (1938), aunque aquí la autora desconozco cuál es el motivo de llamar al autor al citarlo en El arte del coctelero moderno en el capítulo dedicado al cóctel como Ignacio Domenech y ahora Ignasi Domènech i Puigcercós. Es quizá uno de los momentos más flojos de este Gula que en general no está mal documentado para un libro de divulgación sin mayor pretensión como este, pero es cierto que la Guerra Civil daba para profundizar mucho más que en una obra que no retrata ni remotamente la realidad de la alimentación de los españoles en la Guerra Civil por original que resulte, máxime pasado tanto tiempo.
Pasa la guerra, pero el hambre y el racionamiento se queda; desde 1939 el racionamiento es para toda la población y persistió en algunos artículos hasta 1953. Las cartillas de racionamiento eran particulares hasta 1943 que pasaron a familiares. Una para carne, otra para el resto de alimentos, y las cantidades a recibir dependiendo del titular, su sexo y su posición. Y como consecuencia el estraperlo, la venta ilegal de los productos racionados y que aun agrandaba más la diferencia entre la población, especialmente entre los adeptos al Régimen y el resto. Y en esas la Sección Femenina encargó a Ana María Herrera un recetario que guardará la esencia de la cocina española prologado por Pilar Primo de Rivera; y comparto la opinión de María Pilar Queralt del Hierro, salió un excelente recetario hoy absolutamente vigente.
Y así los españoles se morían por un banquete de boda, en esos años se quedó en un “refresco”, pero históricamente era el ágape más importante de la vida de un español. A lo largo del XIX se celebraba después del desayuno posterior a la boda y el banquete en la casa paterna de la recién casada, ello si los progenitores tenían similar posición que los del novio, en caso contrario lo organizaban los de mayor posición social. Ya en el siglo XX importado del Reino Unido apareció el pastel nupcial, costumbre que estrenó Alfonso XIII. A lo largo del siglo decayó aunque a partir de los años ochenta volvieron los grandes banquetes nupciales aunque ya no volverían a alcanzar la magnitud de los novecentistas.
“La eficacia en la cocina era, por tanto, una más de las cualidades que exigieron a las jóvenes españolas entre los años cuarenta y sesenta del siglo XX. Sí, como peculiares geishas, sabían cocinar, cuidaban su aspecto, estaban siempre sonrientes y tenían modales amables para con los hombres de su entorno, por supuesto sin caer jamás en la coquetería, la España franquista les prometía una victoria segura cuando, con el delantal puesto, la olla humeante y cucharón en mano, se dispusieran a conservar la pieza que antes habían cazado, esto es, su marido. Una triste situación, sin duda, para ambos.”
Fundada en 1931, Chicote fue la coctelería más popular en Madrid de los años cuarenta, cincuenta y sesenta del siglo XX; Perico Chicote reunía al famoseo de la época, y en los cincuenta, cuando en España el único refresco envasado era la gaseosa o la zarzaparrilla, llegaban la Coca Cola y la Pepsi Cola en batalla por ocupar el mercado español, en el Centro ganaba Pepsi, en Cataluña lo hacía Coca Cola, pero en cualquier caso para ser moderno debía estar acompaña de un perrito caliente. A principios de los sesenta proliferaban las palomitas de maíz y llegaban cosas tan asombrosas para la época como el buffet libre, un paraíso para los glotones, en los setenta las primeras hamburgueserías, España desde los Acuerdos de Madrid (1953) con EEUU no había parado de americanizarse, eso sí, a su ritmo.
Hasta la Guerra Civil los niños españoles no habían conocido como chuchería más que las chocolatinas, los caramelos tradicionales, o los pirulís que se vendían en puestos ambulantes con las pipas, las ramitas de regaliz o padoluz, o algún otro fruto seco. Y de pronto llegaba el chicle, antes solo para adultos, y su éxito hizo que en la segunda mitad del siglo XX se impusieran los caramelos blandos.
“Pero sin duda alguna, la gran revolución en el mundo de las golosinas tuvo lugar en 1958 cuando el industrial español Enric Bernat fundó en Villamayor (Asturias) una factoría dedicada a la fabricación y venta de caramelos insertados en un palito a modo de mango. Había nacido Chupa Chups”.
El vino dejaba de servirse en frascas y pasaba a ser un signo de distinción, y la concesión de Denominación de Origen (D.O.) le otorgaba pedigrí, llegaba el guateque más tarde superado por el botellón nacido en Madrid en los años ochenta por los elevados precios del alcohol en los locales de ocio, ahora quizá en declive, añado yo.
Y en esos ochenta, la revolución de la cocina española que llenaba los restaurantes de estrellas con el apellido Michelín, en algunos casos personajes culinariamente grotescos vuelvo a añadir, y la televisión comenzaba a difundir la pasión por la gastronomía.
“Paradójicamente, cuando la restauración española comenzaba a alcanzar sus mayores cotas, la comida dejó de ser un placer para convertirse en un peligro”. Comenzó a mandar la salud de un lado y los trastornos de la alimentación como la anorexia o la bulimia de otro, un final extraño para este Gula de María Pilar Queralt del Hierro, como siempre en el caso de Destino bien editado y que añade bibliografía básica.

Un libro sin pretensiones que a buen seguro divertirá al lector y le hará seguir a otro ritmo y en otro sentido la historia de España de los dos últimos siglos, tengo más dudas si la de su gastronomía.

En El Polemista podrán encontrar reseñas de diversos libros de temática similar, tanto histórica como gastronómica y culinaria.



No hay comentarios:

Publicar un comentario en la entrada